25Aprile2018

 

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Le cartellate pisticcesi sfidano il panettone

Si dice che il panettone sia il dolce più amato dagli italiani e a Natale diventa il re della tavola, soprattutto se di manifattura artigianale. Non è così da noi, dove il “dolce milanese” è parecchio commercializzato, anche se poi deve fare i conti con una specialità nostrana, il “dolce di carta”, ovvero “le cartellate”, un prodotto tipicamente natalizio, importato in gran parte del mondo, dai nostri connazionali che vivono negli Stati Uniti, Canada, Argentina, Francia, Svizzera, Germania. Anche da quelle parti è apprezzata l'alta qualità di questo nostro speciale dolce di Natale da sempre diventato amico di palati fini e amanti delle cose prelibate. Sono i giorni che precedono il 25 Dicembre, con tutta l'aria di festa che lo accompagna. E' questo appunto, qui da noi, è il tempo delle cartellate.
Passando per vie e vicoli dell’abitato, si resta inebriati del profumo di queste nostre specialità natalizie. Prodotti squisiti, con ricette antichissime tramandate attraverso i secoli dalle nostre nonne che, puntualmente di questi giorni che precedono la più bella festa dell'anno, il Santo Natale, preparavano impasti sottilissimi, misti di farina, zucchero, cannella e altro, che nell'olio di oliva bollente prendevano consistenza e croccantezza. Una tecnica che richiede particolare attenzione con la pasta semidolce lavorata per diverso tempo.
Una volta si usava una specie di mattarello in legno per rendere la sfoglia sempre più sottile, proprio come una carta (evidentemente da qui il nome di cartellate). Ora invece sono in commercio speciali macchinette elettriche o a mano che affinano l’impasto e fanno guadagnare tempo. Difficilmente però le nostre donne di una certa età, autentiche tradizionaliste, ricorrono a questi aggeggi moderni, fidandosi essenzialmente delle proprie mani.
Insomma, quella della preparazione delle cartellate, richiede l’impiego di una tecnica particolare, sicuramente non alla portata di tutti. Tecnica speciale che comunque non occorre per gustarle. Una alla volta e fino a sazietà. In quanto alla sfida con il panettone, la partita è vinta in partenza. Naturalmente dalle “cartellate”, leggere e dolci come i ricordi più belli.

Michele Selvaggi

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